|
Хаохань - отчаяный малый
«Он встретит
императора и не поклонится!» (Из народной песни)
Если образцом
господствующего класса в Китае до сих пор, как и раньше, был высокообразованный,
утонченный ученый, то в народе в общих чертах возник свой идеал мужчины:
отчаянный малый, хаохань, был и остается героем бесчисленных китайских
рассказов, романов и фильмов о кун-фу. Хао значит «хорошо», а хань значит
«китаец». «Хороший китаец» не боится ни смерти, ни черта, ни дьявола, помогает
слабым и показывает тем, кто наверху, что он настоящий герой. Он верит в
добро, борется за честь и справедливость и презирает мещан. Он - воплощение
свободы и риска и как правило холост.
«Идеалы
хаохань в конце концов всегда оказывались деструктивными, -так писал западный
китаевед. - Вы прославляете бандита». Все же, это несколько преувеличенный
взгляд на вещи.
Определенно,
в нашем компьютерном веке хаохань немного вышел из моды, чтобы не сказать
докатился до образа, который нравится теперь почти исключительно незрелым юнцам;
и, тем не менее: чем была бы любая хмельная пирушка среди мужчин без духа
хаохань?
Естественно, хаохань употребляет алкоголь в фантастических
количествах. Охотнее всего он пьет с хорошими друзьями на чистом воздухе и
распевает в позднее время песни смелого и простого народа, представителем
которого он себя считает:
Новое вино в
девятый день
девятого
месяца, хорошее самодельное!
Хорошее вино!
Пей наше вино!
Потому, что
оно дает сок и силу,
и свежее
дыхание, пей наше вино!
Тогда в
одиночку ты справишься с преисподней!
Пей наше
вино! Он встретит императора и не поклонится!
Глоток, и
четыре, и семь, и три, и шесть, и девять, и так до 99, и все снова пойдет с
начала, эй, ты, пойдем со мной...
Хорошее вино!
Хорошее вино! Хорошее вино!
Иметь хаоханя
в друзьях - все равно что овладеть сокровищем на всю жизнь. Он верен сердцем в
обычно таком неверном практичном китайском мире. Женщины остаются для хаоханя
собственно женщинами. Во всяком случае, он их жалеет, так как они не мужчины.
Поэтому он обходится с ними со снисхождением. Очень часто он, однако,
поступает так, как будто не воспринимает их за настоящих людей.
Хаохань не
имеет никаких предубеждений против других народов или рас. Он пьет с ними на
брудершафт. Так, был один человек по имени Кай, сосед, который радовался каждому
иностранному визиту. Он встречал новых западных друзей с сердечным воодушевлением.
Он учил их самой хорошей китайской игре на выпивку, подлый секрет которой состоит
в том, что проигравший должен продолжать пить и поэтому реагирует все
медленнее и медленнее; он пел баллады, декламировал стихи династии Тан,
объяснял законы каллиграфии, оказывался экспертом чая и знакомил гостей с
основами традиционной китайской медицины. И все это происходило при том, что ни
Кай не понимал ни слова по-английски, ни его друзья не понимали по-китайски.
Для верной мужской дружбы требуется совсем немного необходимых слов.
«Тот, кто
пьет с хорошими друзьями, - объяснял Кай, который вопреки своему хронически
пустому кошельку не желает позволять себе начать считаться с расходами на
выпивку, - он не думает о деньгах. Что такое деньги в такой вечер, как этот? Их
надо разбрасывать, словно фейерверк, стреляющий в воздух!..»
Иностранцы
смотрели на него большими глазами. Они не понимали ни слова. Но Кай умел себе
помочь. «Деньги, - говорил он (это слово знает сегодня почти каждый) и широким
жестом описывал полет искр фейерверка, - деньги - тш-ш-ш-у-и-йх ... буммм!»
Этим все было
сказано.
Иностранцы
только изредка представляют себе важность этой темы. «Кто ест, тот король», -
утверждает китайская пословица. Это не случайный и единственный популярный
оборот речи, который является правилом для маленького человека. Европейское
отношение к этой важной области жизни для китайца является загадкой:
«Почему,
собственно, еще никогда европейские студенты не устраивали демонстраций против
пищи в этой столовой? Если бы это была китайская столовая, мы, по крайней мере,
поменяли бы шеф-повара».
Предположение
о том, что европейские студенты стали бы протестовать против жареной картошки,
позабавило бы нас, вероятно, однако китайцы не находят в этом ничего смешного.
Как важна пища в китайской культуре, заметно уже по языку. В китайском языке
имеется множество определенных устных метафор: «есть горечь» (переживать
тяжелое время), «есть уксус» (ревновать), «есть сыр из соевых бобов»
(притворяться другим полом), «есть чье-то мясо» (кого-то безжалостно
использовать), «есть человека» (перегружать на другого самое плохое), «есть
позор» (брать позор на себя) и т.д.
На Тайване по
сей день употребляется обычно для приветствия оборот речи «Ты уже поел?» Он
восходит к тем временам, в которые сытость вовсе не была само собой разумеющимся
фактом. Вообще, кажется, озабоченность тем, чтобы хоть сколько-нибудь
наесться, оставила во всей китайской культуре еды глубокие следы. При
приглашениях на обед на стол в любом случае подается намного больше еды, чем
гость сможет съесть. Все еще считается особенно вежливым вынуждать сытых гостей
съесть еще что-нибудь.
Наоборот,
предложение пропустить обед просто из-за недостатка времени будет рассматриваться
как неразумное требование. Возражение «Но я же еще должен поесть!» примерно
соответствует по своей серьезности такой причине как «Моя машина не заводится»
или «V меня жар».
Китайцы могут
часами беседовать о пище. Где можно достать тот или иной деликатес, является
привычной беседой в городе. Кто продает самую прожаренную утку, самую хорошую
говяжью лапшу, самый пряный пахучий сыр из соевых бобов [чоу доуфу)? Поэтому некоторые
мелкие владельцы уличных палаток являются богатыми и действительно известными
людьми. Они рассматриваются в качестве местных достопримечательностей. Что значит
самый прекрасный храм против супа хунь-дун от госпожи Ван! Китайцы настоятельно
не рекомендовали мне в путешествиях посещать какие-нибудь подобные
достопримечательности. Все в них для меня является несъедобным. Но даже после
таких предупреждений ехать и при этом не попробовать самые лучшие образцы
фирменных блюд является невежеством!
У животных в
этой культуре нелегкая судьба. Наверно, сверчки являются несъедобными, иначе
они не нашли бы никакого распространения в качестве соседей по дому. Также и в
соловьях совсем немного мяса.
Собаки,
напротив, очень ценятся, их разделывают, варят или коптят целиком. «Душистое
мясо» якобы подогревает зимой изнутри и является очень здоровой пищей.
«Маленькие чернушки» - так это называется -ценятся больше всего. Более
привычными сортами мяса являются свинина, мясо крупного рогатого скота и
домашней птицы - кур и уток. Европейские парки восхищают китайцев прежде всего
именно обилием уток.
«Если бы
здесь был Тайвань, - заметил один мой друг с горящим от крякания вокруг нас
взором, - то здесь, вокруг озера, уже открыли бы, по крайней мере, несколько
фирменных ресторанов...»
Тайваньские
озера фактически лишены уток. На самом деле, их съели подчистую. Также вся
прежняя обезьянья популяция острова, за исключением небольшого остатка, оказалась
в кухонных кастрюлях. Даже заповедные охранные зоны подвергаются разграблению
гурманами. Так, несколько лет назад в охраняемой зоне Янмин-шань поблизости от
Тай-бея были открыты специальные рестораны, которые делали себе рекламу
заявлениями о том, что у них есть животные, которых нельзя найти больше ни в
каком другом меню. Некоторые из этих животных принадлежали к видам, находящимся
под угрозой исчезновения.
На
сегодняшний день Тайвань во многих отношениях перегоняет Южный Китай, с давних
времен и по настоящее время пользующийся дурной славой неразборчивых в средствах
гурманов.
«Все, что
летает в воздухе, плавает в воде и бегает на четырех ногах, то едят кантонцы»,
- гласит пословица.
Прогулка по
кантонскому рынку является незабываемым переживанием. Обезьяны, птенцы
коршунов, опоссумы, собаки, змеи... нет ни одного вида животных, который был
бы слишком редким и поэтому исключался из списка предлагаемых для еды.
Самое большое
внимание уделяют тому, чтобы все составные части блюда приготавливались
совершенно свежими. Животные часто умирают только во время приготовления.
Рыба, которую очищают от чешуи еще в живом виде и буквально извивающуюся
бросают на сковороду, не является ничем необычным. Со змей сдирают кожу, прежде
чем их убить. Также обезьяньи мозги - очень дорогой южный деликатес - будут
«свежевычерпанными». Обезьяну связывают при этом так, что она больше не может
мешать, и затем вскрывают ей череп. «Обезьяна кричала так страшно, -
рассказывал кто-то, кто был при приготовлении такой пищи. - что я не мог этого
больше выдержать и ушел прочь».
Приготовление
таких экстравагантных блюд все-таки менее типично для китайской кухни, чем
стремление сделать из совершенно обычных или мало приятных компонентов самое
лучшее: жареные куриные попки, насаженные на вертел, или сваренные куриные когти
являются такими блюдами, о которых замечают, что прежде всего крестьянская
бедность Китая сделала кухню такой изобретательной. А именно: использовалось
все, что имелось в наличии. На холодном, сухом севере Китая всего было,
естественно, меньше, чем на тропическом, полноводном юге с его тремя урожаями в
год. Таким образом, южное поварское искусство является намного более
изысканным, чем искусство севера. В Китае различают региональные кухни по
четырем сторонам света: «На севере едят соленое, на западе - кислое, на юге -
сладкое, а на востоке - острое».
Между тем,
также и в больших центрах Китайской Народной Республики имеется все, что душе
угодно. Там день начинается с визита в «магазин завтраков». Они есть повсюду и
дешевы. Имеются, например, луковые ломтики в масле - это блины, посыпанные
мукой с перьями лука и яйцом; или змея в масле - разновидность теста со
взбитыми сливками, предназначенного для жаренья; различные виды лепешек,
похожие на слоеные пирожки со сладкими или солеными наполнителями, мелкие
дрожжевые шарики (баоцзы), начиненные мясом или овощами, ватрушки из теста всех
видов, и ко всему этому охлажденное соевое молоко. Традиционный домашний
завтрак заменяется по нашим понятиям экзотическим. Основой является жидкая
рисовая каша (сифань), которая дополняется слишком пикантными примесями:
например, «волосками» свинины. Это высушенное мясо, которое так тонко разделено
на волокна, что это напоминает запутанный клубок шерсти. Или имеется «тысячелетнее»
яйцо, белок которого потускнел до студнеобразного зеленовато-черного оттенка;
или особая разновидность твердого сыра из соевых бобов, который отдаленно
напоминает «мыльный» козий сыр; соленые черные бобы, засахаренные фрукты,
высушенные фрукты, наполнители любого вида...
Ассортимент к
обеду еще разнообразней. Кто ест вне рабочего места, идет либо в дешевый
ресторан самообслуживания, либо в одну из бесчисленных кухонь, торгующих лапшой.
В ресторане самообслуживания можно выбрать себе несколько блюд из
двадцати-сорока имеющихся. Суп чаще всего подается бесплатный и вкус у него
также соответственный: простой бесцветный бульон, которым можно запивать пищу.
Кухни, готовящие лапшу (они имеют, как и сама лапша, северокитайское происхождение),
предлагают различные мучные блюда, из которых прежде всего, так же как и у
европейцев, весьма популярны шуйцзяо, внешне похожие на итальянские пельмени.
Превосходными являются китайские супы - лапша: говяжья лапша, лапша хунь-дун,
лапша под всяческими соусами, лапша с кислыми овощами и свининой, лапша с
луковыми перьями... Все виды лапши готовятся свежими, и это занимает считанные
минуты. Никто не должен ожидать пищу дольше, чем от пяти до десяти минут, и
это хорошо. Так как при ожидании пищи большинство китайцев покидает их вошедшее
в пословицу терпение.
Между двумя и
пятью часами на улицах царит обеденное спокойствие. Это затишье перед бурей или,
точнее, перед ужином, так как около примерно половины шестого начинается
светопреставление. Улицы наполняются владельцами фирм, которые перевозят свои товары
на велосипедах и продают огромный ассортимент различных предметов специального
назначения. На тротуарах устанавливаются столы и стулья. Параллельно тому, как
становится все темнее и темнее, по углам улиц начинает шипеть и пахнуть.
Активные толпы людей окружают киоски, двигаются дальше, к следующей палатке,
едят, говорят и прогуливаются по переулкам, в которых продают не только пищу,
но и одежду, игрушки и т.д. Там, где имеются ночные рынки, наибольшее движение
наблюдается между 20 и 22 часами.
Ночная еда
(сяое) является четвертой едой за день. Получают ее на улицах примерно с восьми
вечера до половины третьего утра. Она состоит из деликатных маленьких блюд: мясных
и рыбных шариков, различных сортов сыра из соевых бобов, скрученных морских
водорослей, зажаренной шейки утки, гусиной печенки, свиных ушей и т.д. Ночную
пищу почти никогда не едят дома. Снаружи на улицах имеется достаточно
маленьких кухонь на колесах. Они и их голодная публика оживляют улицы далеко за
полночь.
Кто хочет
какой-нибудь более изысканной пищи, станет разыскивать не какую-то уличную
палатку, а «настоящий» ресторан. Найти вход в хороший ресторан раньше для нормальных
граждан Китайской Народной Республики было совсем не просто. Лучшие рестораны
были предназначены для туристов и высоких руководителей. Народ питался в
государственных кухнях готовой пищи, стандарт которых, начиная с гигиены и
кончая вкусом и никудышным обслуживанием, вызывал отвращение. С тех пор, как в
начале 80-х годов были снова разрешены частные рестораны, гастрономический
уровень внезапно снова вырос. Еда в ресторане постепенно снова стала играть
столь же большую роль для общения, которую она играла традиционно. Особенно
охотно приглашают друзей, компаньонов или знакомых в ресторан вечером. Даже
умея приготовить нечто специфическое для гостей дома, многие предпочитают
угощать гостей все-таки вне дома: есть специальные блюда лучше в ресторане.
Преуспевающие дома, впрочем, наполнены светом и звуками. Нет чопорного главы
дома, ни приглушенные разговоры, ни свет свечей не распространяют ту
элегантность, которую европейцы ожидают встретить в самых изысканных местах.
Дорогие и
даже очень дорогие рестораны посещаются во все времена хорошо. Пища - это
удовольствие, а удовольствие - это престиж. Пригласить гостей в ресторан, в
котором будет на каждого потрачено без малого несколько сотен евро, является
вопросом общественного статуса. Лишь еще на немногие вещи готовы обычно китайцы
тратить такое большое количество денег, как на еду. Полные гордости, они
рассказывают, что оставляют за год в ресторанах Тайваня столько денег, сколько
стоит целая автострада, протянувшаяся с севера до юга острова (600 км).
Со вкусовыми
течениями западной кухни большинство китайцев имеет проблемы. Поскольку многие
люди лишь с большим трудом могут переваривать молоко и молочные продукты, они
и не хотят их есть. Творог или сметанный соус для жаркого им так же мало
приятны, как и возмутительные с их точки зрения растительные блюда: чечевичная
похлебка или гороховый суп, ржаной хлеб или толстые бобы со шпиком рассматриваются
обычно в качестве собачьей еды. Короче говоря: недоверие, которое они оказывают
иностранной пище, примерно так же глубоко, как антипатия, которую некоторые
европейцы проявляют по отношению к вареной морской звезде:
«Ну, что ты
берешь с собой?» - спросили у одной китаянки, которая планировала двухмесячное
пребывание в Германии. «Чемодан с лапшой быстрого приготовления, - отвечала она
охотно, - я же не должна в Германии голодать, если я не смогу употреблять западную
пищу».
Китайские
рестораны в Европе являются для тоскующих по дому голодных китайцев скорее
разочарованием. Часто только внешний вид блюд еще наполовину подлинный. Блюду
недостает остроты, приправ, свежести, вообще половины вкуса. Так популярный
здесь «Чоп суей», наиболее типичный у нас пример китайского кулинарного
искусства, весьма характерен для демонстрации превращений, которые испытывают
блюда. «Чоп суей», произносимый на мандаринском языке как ца суи, называют
также «всем, что попало», он является собственно результатом утилизации
пищевых запасов домашней хозяйкой. Это можно также назвать «проведением
недельного осмотра» или «остатками пищи». Во всяком случае, это ни в коем
случае не то, что в Китае предложат есть гостям: это называется «Как не стыдно!»
Во время и
также после еды употребляются различные напитки. Часто можно прочесть в
путеводителях по Китаю, что китайцы едва ли вообще пьют алкоголь или пьют его
весьма умеренно, и после нескольких глотков у них краснеют лица. Последнее в
отдельных случаях справедливо. В общем, многие китайские мужчины пьют, если у
них есть повод к этому, не только охотно, но также и помногу. Очень популярны
(наряду с пивом к обеду) крепкие водки свыше 50%, такие как Мао Тай или Гао
Лян. Их нередко пьют из больших стаканов.
Столетиями,
если не тысячелетиями, играет алкоголь в Китае центральную культурную и общественную
роль. Он окрыляет поэтов, художников и мятежников. Опьянение и озарение в
мистической философии тесно связаны. Странствующие монахи навеселе часто
оживляют некоторые религиозные рассказы. До сегодняшнего дня мужчина любит похвастаться
своими «вмещающими» способностями (цзюлян бу цо!) и тем, что он разбирается в
традициях. Пьющие великие люди Китая заботились о своей репутации алкоголиков
очень нежно. Следующее стихотворение написано известным поэтом Ли Бэй {Ли
Тай-пэй, 701-762 годы н.э.), пребывающем «в скорби» по умершему торговцу вином
Цзи. Упомянутые «желтые предки» являются, впрочем, преисподней:
Цзи, старик,
варит свою «Позднюю весну»
так же точно
уже для «желтых предков».
Все же в том
мире нет никакого Ли Бэя.
Кто теперь
будет заказывать у тебя вино!
Сам поэт, как
рассказывают, утонул, когда он в полном опьянении захотел обнять в воде
отражение Луны.
Культура
вина, какой она существует в Центральной и Южной Европе, несмотря ни на что,
здесь неизвестна. Знатоков и любителей вина, которые могут беседовать целыми
днями о букетах определенных сортов в сочетании с определенной едой, не
существует в Китае. Кроме возможности общаться, в горячительных напитках
китайцев интересует скорее содержание спирта, чем их вкус. Пьют, чтобы выпить с
другими, и распространенные соревнования по выпивке пугают; однако не пьют,
если хотят как следует насладиться пищей.
Роль, которую
в Европе играет виноградное вино, в Китае играет скорее («зеленый») чай.
Знаток чая определяет различные сорта и их происхождение вслепую по вкусу или
запаху, может распространяться в полном объеме о преимуществах и недостатках
разных сортов и знает точно, какой напиток в какой ситуации и для какой пищи
подходит. Чаепитие также является средством общения, особенно в Южном Китае. В
то время как на севере чай как распространенный напиток пьют из больших чашек,
в которых листья чая плавают на горячей поверхности воды, на юге его пьют
высоко концентрированным из чашечек размером с рюмку. Соответственно крохотные
чайные чашечки, которые можно здесь легко перепутать с посудой для кукол,
наполняются доверху листьями чая. Чашка доливается до семи, восьми раз или еще
чаще. К чаю могут подаваться различные сушки и сладости. Ваш выбор все же не
очень велик, так как сладости или сладкая выпечка распространены мало и далеко
отстают по качеству и разнообразию от остальной кухни.
|